Л. Лаптев Сибирская лоза

Своим опытом разумного и выгодного использования ценного и вкусного лесного дара — берёзового сока, с правилами его сбора и переработки, с некоторыми рецептами готовой продукции (которая может выпускаться и на продажу) делится житель пос. Жигалово Леонид Борисович Лаптев. Мы приводим этот материал в продолжение темы, поднятой в статье А. и В. Краснопевцевых «Ещё один кандидат в Красную книгу? Черемша на Хамар-Дабане» (Волна. 2004. № 1 (38). С. 45–48.), — культура использования недревесных продуктов леса.

Рачительное хозяйствование, бережное отношение к природе родного края — это так естественно и так необходимо в любом местном сообществе, стремящемся жить достойно и устойчиво, тем более, когда человек соприкасается с уникальными участками природы.

Живём мы, конечно же, в краю не из самых благодатных, а вернее сказать, в довольно сложных по климату условиях. И, тем не менее, Природа-матушка не обошла нас, живущих на этой земле. Взять хотя бы нашу обычную, белостволую красавицу берёзу. Совсем не напрасно воспета она в русской поэзии и народных песнях. Это дерево с давних времён служит нашему народу, одаривая его теплом и всевозможными продуктами, и поделками. Вот об одном из производных этого чудо-дерева и пойдёт речь.

Всем известный берёзовый сок для жителя северного края не менее важен, чем виноградный для южанина. Надо полагать, что люди, живущие в краю берёз, соком пользовались с незапамятных времён. Он привлекал их не только как сахаросодержащий напиток, но и полезностью для здоровья, и своими лечебными свойствами. В народной медицине берёзовый сок применялся при лечении цинги, болезней почек, печени, ревматизме. Полезность берёзового сока была подтверждена современной наукой — оказалось, что он содержит не только виноградный сахар, а ещё и целую гамму минеральных солей (калия, кальция, железа, меди, натрия, фосфора), ферменты и азотистые вещества, необходимые для жизнедеятельности нашего организма.

Со временем люди научились готовить из сока целый ряд продуктов в виде кваса, вин и спиртов. Промышленные заготовки берёзового сока в России начались в 30-х годах прошлого века. Особенно широко они велись в годы Великой Отечественной войны, когда был огромный дефицит сахара. Сиропами, киселями и компотами на основе берёзового сока снабжались детские сады, ясли и госпитали. В те времена размеры добычи сока достигали тысяч тонн. На основании многолетних исследований научными организациями были выработаны положения о правилах подсочки берёзы, техническом и технологическом обеспечении добычи и переработки сока.

При оценке распространения в России берёзовых лесов оказалось, что почти треть их приходится на Восточную Сибирь. А если учесть, что на основании многолетнего опыта изучения возможностей заготовки сока и его переработки специалисты сделали прогнозное заключение о целесообразности организации производства берёзовых вин и напитков там, где широко произрастают березняки, то становится понятно, какой жемчужиной располагаем мы. Не стоит сомневаться, что при должном хозяйском подходе мы могли бы обеспечить напитками из сока берёзы всю Иркутскую область, всю Россию, и не только. И напитки эти по своей пользе для здоровья людей были бы вне сравнения с привозными, которые мы употребляем сегодня. Если принять во внимание, что заготовка берёзового сока многократно дешевле производства виноградных соков, а производство из него напитков не сложнее, чем из винограда, напрашивается вопрос: почему же мы не видим того, что лежит под ногами?

Этим уникальнейшим ресурсом нашей природы я пользуюсь уже третий десяток лет. Заготовка сока в течение 5-7 дней обеспечивает нашу семью напитками на целый год. Своим житейским опытом в этом деле я и хочу поделиться с вами.

Как известно, сокодвижение в берёзах начинается с момента стаивания снега и продолжается до начала распускания листьев на дереве. Средняя продолжительность соковыделения около 30 дней. У нас в Жигаловском районе обильное сокодвижение начинается после 5 мая. Вот с этого времени лучше всего и начать собирать сок. Для сбора сока нужно выбрать участок берёзового леса с компактно произрастающими взрослыми деревьями*. Важно, чтобы в период сбора не было заморозков.

Технически обеспечить сбор не сложно. Для этого нужен инструмент для образования отверстий в дереве, отводные трубки для отвода сока, тара для сбора сока и его перевозки.

Отверстия пробиваются на высоте 30 см. Если кора очень толстая, она стёсывается топориком, но при этом важно не повредить луб. Для определения, идёт сок из берёзы или нет, в неё вбивают гвоздь, а вытащив его, смотрят, появится ли в отверстии капля сока. Если это произошло, то на этом же месте делают отверстие под отводную трубку.

Если для отвода сока вы воспользуетесь пластиковой трубкой диаметром 0,8-1,2 см, то сверлить отверстие лучше ручной дрелью. Я предпочитаю использовать резиновые тонкостенные шланги диаметром 1,5-2,5 см. В этом случае удобнее пробивать отверстие в берёзе высечкой для войлочных пыжей. (Получившуюся пробочку не выбрасывайте, а положите тут же под деревом — она ещё пригодится!) Глубина отверстия до 2 см. В обоих случаях важно, чтобы трубка плотно входила в отверстие (на меньшую диаметром делается подмотка изолентой). Длина трубки 10-15 см.

В качестве тары для сбора сока у берёзы удобнее всего пользоваться трёхлитровыми банками**. Во время активного сокодвижения сок из них нужно забирать утром и вечером. Для перевозки сока хороши молочные фляги.

По окончании сбора сока необходимо вынуть трубки и заделать отверстия в берёзах. При промышленных сборах используют замазку из сосновой живицы уплотнённой золой (20% от массы живицы). На сегодня сосновой живицы у нас нет, заменителя ей я тоже не нашёл, поэтому использую более простой способ — заделываю отверстия той самой пробкой, которая получилась при изготовлении отверстия высечкой для пыжей. При установке пробки важно плотно вдавить её в отверстие. В качестве уплотнителя использую несколько прошлогодних листиков этого же дерева. С некоторых деревьев я беру сок уже не менее десятка лет (с перерывом в два-три года) и никаких болезненных проявлений не наблюдаю.

Свежий собранный сок с удовольствием пьётся в чистом виде, а впрок мы готовим из него квас и вино. Всё делается просто и дёшево. Например, для приготовления кваса сок сливается в эмалированные бачки и вёдра. В него сразу кладутся крепко просушенные (как негры) сухари из чёерного хлеба — 150-200 г на 10 л сока. Ничего больше не требуется, ни сахара, ни дрожжей. В комнатных условиях на вторые или на третьи сутки процесс сбраживания закончится. Это вы определите по вспениванию настоя и квасному вкусу. Содержимое бачков цедится и сливается в чисто вымытые трёхлитровые банки, туда добавляются щепотка дубовой коры (купите в аптеке) и несколько изюминок. Банки закрываются обработанными кипятком капроновыми или металлическими крышками. Квас лучше хранить в холодной яме, можно и в подполье. Хорошо приготовленный квас может храниться не один год.

А вот с приготовлением вина несколько сложнее. Для его изготовления нужна стеклянная тара в виде бутылей на 10, 20 и более литров. Из сока можно готовить чистое берёзовое десертное вино или со смесью с соком или суслом любых ягод, растущих у нас. Похуже качеством, но вполне приятными на вкус и полезными можно получить напитки с добавлением в сок варений из ягод. Часто на это идут старые варенья, иногда даже забродившие. Для получения вина из сока или его смеси с добавками на каждые 10 л нужно 3 кг сахара. При изготовлении вина соблюдается следующий порядок. В чисто вымытую ёмкость насыпается половина нормы сахара (1,5 кг на 10 л), заливается сок или его смесь, ёмкость (бутыль, банка) заполняется до плечиков, после этого укупоривается пробкой с отводящей трубкой для водного затвора или хирургической резиновой перчаткой (в пальце перчатки ножницами проколоть отверстие для разгазовки). Затворы делаются для избежания уксусно-кислотного брожения.

Через несколько часов настой начнёт вспениваться, значит, пошло брожение. Иногда брожение идет слабо, приходится активизировать его добавлением закваски. Готовится она так: в эмалированную кружку или стеклянную баночку кладётся горсть немытого (!) изюма и чайная ложка сахара. Заливается тёплой водой и ставится в тёплое место. Через день-другой содержимое вспенится (значит, забродило), и его нужно влить в бутыль. Активность процесса брожения контролируется бульканьем в бутылочке водного затвора или вертикальным положением перчатки. Дополнительным контролем хода брожения служит слой сахара на дне сосуда — когда он исчезнет, следует засыпать в сосуд вторую половину сахара и наблюдать дальнейшее брожение.

По окончанию выделения газов через водный затвор или перчатку можно судить о конце процесса брожения. Об этом же будет свидетельствовать выпадение осадка и осветление содержимого сосуда. Пришло время слить молодое вино с грубого осадка. Для этого берётся чистый стеклянный сосуд и резиновый шланг с внутренним диаметром 6-8 мм. Вино сливается так, чтобы осадок остался в первом сосуде. Если же в качестве составляющей смеси было варенье, приходится аккуратно сливать вино, процеживая сквозь двойной слой чистой марли.

После этого желательно молодое вино подкрепить, так как оно обычно имеет крепость менее 18% спирта. Достаточно долить на 20 л молодого вина бутылочку хорошей водочки, и вам гарантирована его сохранность на долгие годы — уксусного брожения в нём не произойдёт. Теперь бутыль с молодым вином нужно поместить в прохладное место — погреб или подполье. Когда оно простоит там месяц-полтора и очистится от мельчайшей взвеси, снова слейте его шлангом с осадка, поместив в желаемую чистую тару. Чем дольше теперь оно будет храниться в прохладе и темноте, тем лучше будет.

Пейте на здоровье!

P.S.: И вот что ещё хочу сказать в заключение, в отличие от покупных напитков потребление произведённых своими руками, в летнюю ли жару или в зимнюю стужу, окунёт вас в мир весеннего возрождения природы — появления первых цветов, тихого журчания последних талых вод, первых песен прилетевших птиц и суеты переживших зиму насекомых. А это многого стоит!